การบริการอาหารแบบตะวันตกนั้น
ได้มีการแบ่งเป็นประเภทใหญ่ๆ ของการบริการได้ 2 ประเภท
โดยยึดถือลักษณะของการบริการเป็นหลัก คือ
1. การบริการอาหารโดยใช้บริการ (Table
Service)
หมายถึง การบริการอาหารให้กับผู้มาใช้บริการถึงโต๊ะ
และการสั่งอาหารจะสั่งอาหารกับพนักงานบริการ
หลังจากอาหารเสร็จพนักงานบริการจะเป็นผู้นำมาเสิร์ฟให้ที่โต๊ะ
การบริการลักษณะนี้ได้รับความนิยมอย่างมาก
โดยเฉพาะลูกค้าที่มีเวลามากในการรับประทานอาหาร
นอกจากนี้การให้บริการอาหารลักษณะนี้ได้มีการแบ่งย่อยออกเป็นแบบต่างๆ ได้อีกดังนี้
คือ
1.1 การบริการแบบฝรั่งเศส (French
Service)
การบริการแบบนี้จะเป็นการบริการแบบเป็นทางการ
มีระเบียบแบบแผน มีความสวยงามและเป็นการบริการที่หรูหราและสิ้นเปลืองมาก
สำหรับพนักงานบริการนั้นจะต้องเป็นผู้ที่ผ่านการอบรมและฝึกฝนมาเป็นอย่างดี
ในการบริการแบบนี้จะต้องใช้พนักงานเสิร์ฟเป็นจำนวนมากเมื่อเปรียบเทียบกับผู้มาใช้บริการ
การบริการอาหารแบบฝรั่งเศสนี้มีวิธีการเสิร์ฟ คือ
อาหารที่จะเสิร์ฟให้ลูกค้านั้นจะต้องนำมาปรุงแต่งและจัดใส่จานต่อหน้าลูกค้า
โดยนำอาหารมาปรุงแต่งหรือจัดใส่จานบนที่อุ่นอาหาร หรือรถเข็นที่พักอาหาร
ที่เรียกว่าเกริดอง (Gueridon) ก่อนจะนำไปเสิร์ฟและการเสิร์ฟนั้นพนักงานบริการจะเสิร์ฟอาหารเข้าทางด้านขวามือของลูกค้าด้วยมือขวา
ดังนั้นอาหารทุกชนิดจะเสิร์ฟโดยใช้มือขวา ยกเว้นขนมปัง เนย
และสลัดที่เสิร์ฟทางด้านซ้ายมือของลูกค้า เมื่อลูกค้ารับประทานเสร็จแล้วพนักงานบริการจะเก็บจานทางด้านขวามือของลูกค้า
ซึ่งการบริการแบบฝรั่งเศสนี้เป็นการบริการที่นิยมมาก ตามห้องอาหาร
หรือภัตตาคารที่ต้องการมาตรฐานระดับสูงเท่านั้น เพราะลูกค้า 1
โต๊ะใช้พนักงานบริการในการให้บริการมากกว่า 1 คน
1.2 การบริการแบบรัสเชียน (Russian
Service)
เป็นการบริการที่ดัดแปลงมาจากการบริการแบบฝรั่งเศส
ดังนั้นจึงมีลักษณะคล้ายแบบฝรั่งเศสมากแต่จะมีข้อแตกต่างที่จะใช้พนักงานบริการเพียงคนเดียว
ดังนั้นพนักงานบริการจะต้องชำนาญมากสำหรับการเสิร์ฟแบบนี้
จะมีการเตรียมและการประกอบอาหารที่ทำเสร็จมาจากครัวเรียบร้อยแล้ว
หลังจากที่ได้รับคำสั่ง (Order) จากลูกค้า
ซึ่งอาหารจะถูกจัดใส่ถาดให้พนักงานบริการนำมาวางที่โต๊ะพักอาหาร
และพนักงานบริการจะนำจานไปวางตรงหน้าลูกค้า โดยเข้าทางด้านขวามือโดยหมุนไปรอบๆ
ตามเข็มนาฬิกา จากนั้นจึงจะเสิร์ฟอาหาร โดยใช้มือซ้ายถือถาดอาหารมาแสดงต่อหน้าลูกค้าก่อน
แล้วทำการเสิร์ฟทางซ้ายมือลูกค้า การบริการแบบรัสเซียนนิยมใช้งานพระราชพิธี
รัฐพิธีต่างๆ และในภัตตาคารที่มีการบริการที่มีมาตรฐานสูง
1.3 การบริการแบบอังกฤษ (English
Service)
การบริการแบบนี้ไม่ค่อยเป็นที่นิยมในปัจจุบัน
จะใช้เฉพาะการจัดเลี้ยงในโอกาสพิเศษที่จัดขึ้นโดยเฉพาะ มีความเป็นส่วนตัว
และมีห้องรับประทานของตนเองแยกเป็นสัดส่วน เช่นงานเลี้ยงภายในครอบครัว
หรือในหมู่เพื่อนสนิท
สำหรับวิธีการเสิร์ฟการบริการแบบนี้อาหารอาจมีการปรุงและประกอบมาจากครัวและจัดใส่ภาชนะมาเรียบร้อยแล้ว
จากนั้นพนักงานบริการจะนำไปวางที่โต๊ะพักอาหารที่จัดไว้
ต่อจากนั้นเจ้าภาพจะเป็นผู้ตักแบ่งอาหารใส่จานให้แขกแต่ละคนโดย
พนักงานบริการเป็นผู้นำไปเสิร์ฟ
ซึ่งการเข้าเสิร์ฟจะใช้วิธีเดียวกับการบริการแบบฝรั่งเศส
1.4 การบริการแบบอเมริกัน (American
Service)
เป็นการรวบรวมเอาวิธีการบริการหลายๆ
แบบเข้าไว้ด้วยกัน เพื่อความง่ายและสะดวก รวดเร็ว
มีลักษณะเป็นทางการน้อยกว่าการบริการในรูปแบบอื่นๆ
แต่นิยมใช้มากที่สุดตามห้องอาหาร และภัตตาคารโดยทั่วไป แต่การบริการแบบนี้จะมีลักษณะแตกต่างไปจากการบริการแบบอื่นๆ
คือ อาหารที่จะนำมาเสิร์ฟจะถูกปรุงและประกอบเรียบร้อยแล้ว
และจะถูกจัดใส่จานเฉพาะสำหรับลูกค้าแต่ละคน
พนักงานบริการสามารถนำไปเสิร์ฟให้ลูกค้าแต่ละคนได้ทันที จึงใช้เวลาในการบริการน้อย
แต่ถึงอย่างไรยกเว้นสลัด ขนมปัง และเนยพนักงานบริการจะต้องนำมาตักแบ่งใส่จานของลูกค้าที่โต๊ะ
สำหรับวิธีการเสิร์ฟจะนำอาหารเข้าทางซ้ายมือของลูกค้าโดยใช้มือซ้ายเสิร์ฟ
การเสิร์ฟจะเริ่มจากลูกค้าคนแรกทางด้านขวามือของเจ้าภาพ (ยกเว้นเด็ก คนแก่
และสุภาพสตรี) ส่วนการเก็บจานจะเข้าทางด้านขวามือของลูกค้า
1.5 การบริการแบบโต๊ะจีน (Chinese
Style)
เป็นรูปแบบการบริการแบบหนึ่งซึ่งไม่มีพิธีรีตองมากนัก
และเป็นรูปแบบการบริการของชาวเอเชีย โดยอาหารจะถูกประกอบ ปรุง
และจัดตกแต่งใส่ภาชนะมาจากฝ่ายครัว พนักงานจะนำมาเสิร์ฟโดยนำมาวางที่กลางโต๊ะ
เพื่อให้ลูกค้าแต่ละคนตักอาหารด้วนตนเองทีละอย่าง ตามลำดับอาหารที่สั่งไว้เป็นชุด
เมื่ออาหารอย่างใดหมด
พนักงานบริการก็จะนำภาชนะเก่าเก็บไปและนำอาหารจานใหม่มาเสิร์ฟจนกระทั่งครบชุดของอาหารที่สั่งไว้
โดยปกติอาหารโต๊ะจีนจะมี 8-12 อย่าง/ชุด ไม่จำกัดรายการอาหารที่เลือก
หรือทางภัตตาคารจะจัดอาหารเป็นชุดให้เลือกรับประทานไว้แล้ว
2. การบริการอาหารโดยให้ลูกค้าบริการตนเอง (Self
Service)
หมายถึง
การบริการอาหารโดยจัดอาหารทุกชนิดอย่างสวยงาม
ไว้ที่บริเวณมุมใดมุมหนึ่งของสถานที่แห่งนั้น
พร้อมกับจัดเตรียมภาชนะและอุปกรณ์เครื่องมือ เครื่องใช้ ในการรับประทานอาหาร เช่น จาน
, ช้อน , ส้อม , ถ้วยน้ำจิ้ม
เมื่อถึงเวลารับประทานอาหารลูกค้าจะเป็นผู้มาหยิบเครื่องมือเครื่องใช้ในการรับประทานอาหาร
และตักอาหารตามความพอใจของตนเองส่วนพนักงานบริการจะเป็นผู้เสิร์ฟเครื่องดื่ม
เก็บจานที่สกปรกออกจากโต๊ะลูกค้า ซึ่งการบริการแบบนี้ส่วนมากจะใช้ในงานเลี้ยงต่างๆ
ซึ่งเราจะรู้จักและเรียกกันโดยทั่วไปว่าการบริการอาหารแบบบุฟเฟ่(Buffet) ซึ่งการบริการอาหารแบบนี้นิยมมากที่สุดในประเทศแถบสแกนดิเนเวียน
ในการบริการอาหารตามที่กล่าวมาจะเป็นการบริการตามแบบตะวันตก แต่ในปัจจุบัน
นอกจากจะมีการบริการแบบตะวันตกตามภัตตาคารหรือโรงแรมชั้นหนึ่งแล้ว
ยังมีการให้บริการอีกรูปแบบหนึ่งที่นิยมมากตามงานเลี้ยง
ตามภัตตาคารหรือโรงแรมคือการบริการแบบโต๊ะจีน
ปัจจัยที่กำหนดรูปแบบของการบริการ
รูปแบบของการบริการจะเป็นแบบใดขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ
ดังต่อไปนี้
1. ลักษณะและรูปแบบการบริการที่เป็นรูปแบบเฉพาะของภัตตาคาร
หรือห้องอาหารนั้น ว่าได้มีการกำหนดรูปแบบของการบริการแบบใด
จะเป็นการบริการที่เป็นลักษณะตายตัวหรือไม่
ซึ่งบางภัตตาคารได้จัดให้มีการบริการเพียงรูปแบบเดียวเท่านั้น
ไม่มีการให้บริการรูปแบบอื่น
2. ลักษณะของอาหารในเมนู รายการอาหารในเมนู
จะเป็นสิ่งกำหนดลักษณะและรูปแบบการบริการ ซึ่งหากลูกค้าได้มีการส่งรายการสุกี้
หรือชาบู จะมีการกำหนดอาหารแต่ละชนิดพร้อมการบริการไว้แล้ว
ถ้าหากลูกค้าสั่งรายการอาหารที่เป็นอาหารจานเดียว
จะมีการทำสำเร็จและเสิร์ฟให้ลูกค้าเฉพาะแต่ละคน แยกเป็นจานๆ
3. เวลาที่ใช้ในการรับประทานอาหาร
หากเป็นอาหารมื้อเช้าหรือมื้อกลางวัน
จะเป็นการใช้เวลาในการรับประทานอาหารไม่มากนัก
รูปแบบการบริการจะรวดเร็วเพื่อให้ทันเวลา ซึ่งส่วนใหญ่จะไม่เกิน 1 ชั่วโมง
แต่หากเป็นอาหารเย็นหรือค่ำจะใช้เวลารับประทานนานขึ้น
เพราะลูกค้าไม่เร่งรีบไปทำงาน การบริการจะต้องมีพิธีรีตองมากยิ่งขึ้น
4. เวลาที่ใช้ในการประกอบอาหาร
หากเป็นอาหารมื้อเช้า หรือมื้อกลางวัน จะมีการประกอบอาหารที่รวดเร็วกว่ามื้อเย็น
แต่หากรายการอาหารใดใช้เวลานานจะมีการแจ้งให้กับลูกค้าได้ทราบล่วงหน้า
และดูแลให้บริการลูกค้าด้านอื่นก่อน เช่นการเสิร์ฟเครื่องดื่ม
5. จำนวนลูกค้าที่มาใช้บริการในภัตตาคาร
หากเป็นรูปแบบการบริการที่หรูหรา
และมีพิธีรีตองมากใช้เวลาในการให้บริการลูกค้าแต่ละโต๊ะนาน
ภัตตาคารนั้นจะต้องมีห้องไม่กว้างนัก เพื่อให้การบริการเป็นไปได้อย่างใกล้ชิด
แต่หากรูปแบบการให้บริการไม่มีพิธีรีตอง จำนวนลูกค้ามีปริมาณมาก
มีโต๊ะไว้ให้บริการจำนวนมากเท่าใด การบริการก็จะไม่หรูหรามากขึ้นเท่านั้น
เพราะการดูแลของพนักงานเสิร์ฟอาจไม่ทั่วถึง
ในกรณีที่มีลูกค้ามาใช้บริการเต็มทุกโต๊ะ
6. ราคาอาหาร ราคาอาหารที่กำหนดไว้ในเมนู
จะเป็นสิ่งบ่งชี้ลักษณะการบริการ เพราะหากอาหารมีราคาแพงมากๆ เครื่องมือ
เครื่องใช้ การให้บริการ คุณภาพ มาตรฐานย่อมสูงกว่าราคาที่มีราคาต่ำลง
ซึ่งเมื่อราคาอาหารต่ำลงราคาที่กำหนดก็จะต่ำลงเช่นกัน
7. ทำเลที่ตั้งของภัตตาคาร
ภัตตาคารบางแห่งอยู่ในชั้นที่สูง มีทิวทัศน์ที่สวยงาม ลูกค้าเข้าใช้บริการได้สะดวกมักจะมีราคาอาหารแพง
กว่าภัตตาคารที่มีวิวทิวทัศน์ที่ไม่สวย การมาใช้บริการลำบาก หาทางเข้ายาก
8. ความต้องการของลูกค้า
ลูกค้าที่มาใช้บริการในภัตตาคารบางคนต้องการ การให้บริการที่ดีกว่าลูกค้าทั่วไป
โดยทำการจองห้อง VIP ไว้เพื่อให้มีพนักงานบริการไว้คอยบริการตลอดเวลา
ซึ่งอาจจะโทรมาจองล่วงหน้าเพื่อให้จัดเตรียมพนักงานบริการหรือมาใช้บริการห้องVIPทันทีก็ได้
ซึ่งส่วนใหญ่จะมีการบอกค่าบริการเพิ่มขึ้นจากค่าอาหารและเครื่องดื่ม
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น